鳩　ピジョン（仏　pigeon）

鳩（はと）は、ハト目・ハト科に属する鳥類の総称である。 体に比べて頭が小さく、胸骨、胸筋が発達してずんぐりとした体型が特徴である。 日本に生息する鳩には、アオバト、カラスバト、キジバト、シラコバト、ドバトなどが知られている。 このうちドバトはカワラバトの飼養品種が再野生化したものとされ、野鳥とはみなされないこともある。
鳩という名前はパタパタと飛び立つときの音の様子に由来すると考えられる。また、『鳩』の「九」の字はククックックーと鳴く声をあらわす。
食文化としてドバトは中国では普通に食用にされる。また、イギリスでもハトは、18世紀頃までは自然繁殖した物を捕らえて調理したものが、一般的に食卓に上っていたとされ、現在でも食文化中にそのなごりがみられる。中近東では古くより、乾燥した風土でも放し飼いでよく増える性質があるため、ハトのための養殖場（塔のような建造物）もあり、貴重な動物性蛋白源として、一般的に利用されている。
フランス料理ではポピュラーな食材。普通は肉質が柔らかくクセのない仔鳩（ピジョノー　仏　pigeonneau）が使われる。鳩というと駅前広場にいる野鳩を思い浮かべて敬遠する人が多いが、きちんとした飼育場で育てられていて、合鴨と同様に旨味のある美味な肉である。ジビエの山鳩もあり、これはピジョン・ラミエ（仏　pigeon ramier）と言う。
日本では一般的には鳩を食用とすることは稀であるが、食用に肥育したハトの胸肉は、高級食材として出回っている。また、キジバト（山鳩）は狩猟鳥であり、食用にされる。

ウズラ　カイユ（仏　caille）

（鶉・学名Coturnix japonica Temminck & Schlegel）
とは、キジ目キジ科に分類される鳥。
体長は20cmほどで、ヒヨドリと同じくらいの大きさ。頭が小さくて体が丸く、尾が短い。からだは褐色の地に黒や白の細かいまだら模様がある。メスは顔が白っぽく、オスは顔が赤っぽいが、オスメスともほとんど同じ羽色である。
日本では東日本と中国東北部、沿海州で繁殖し、西日本と中国南部で越冬する。留鳥が多いキジ科の鳥の中ではめずらしい渡り鳥である。茂みや農耕地などの草地に生息し、地上で昆虫類や穀類などを採餌する。
野生のものは狩猟期のみしか捕ることが出来ない。食材として流通しているものは90％が養殖ウズラとみて間違いない。
日本のウズラ飼育の目的は採卵が主で、食用は従になる。
雌が採卵を始めるのが８０〜９０日齢、その後１０〜１２ヶ月採卵し廃鳥にする。

ホロホロ鳥　パンタード（仏　pintade）

（ホロホロチョウ、英:guineafowl, 特にメスをguineahen）は、キジ目ホロホロチョウ科の鳥の総称。原産地はアフリカ。コジュケイ程度の大きさの鳥で昆虫と種子を食べ、地面に巣を作る。頭部を除き、鹿の子模様の羽毛で覆われる。配偶関係は一夫一妻制で、一度ペアを形成したら一生添い遂げる。
カブトホロホロチョウ（Numida meleagris L.) は中軽度の家畜化がなされており、広意の家禽。大きさはニワトリ程度。フランスやイタリア、イギリス、西インド諸島で飼育されており、フランス料理などで用いられることが多い。野鳥に似た歯ごたえで癖がなく、美味として知られる。日本以外の国では、ホロホロ鳥のもつ肉性を、雉に似た野味を持つものとして評価し、定着している。
フランスの生産規模は世界一。フランス国内では需要そのものも多く、一般家庭の食卓に乗る機会の多い食肉の一つになっている。
日本国内でも飼育を試みる研究機関・農家が存在する。しかし、独特の鳴き声やショックに弱いことなどから、現時点では広い敷地が必要などの特性がある。また、日本人向けの料理としては今のところ、焼き鳥などに限られるなどレパートリーの開発が進んでおらず、ベンチャービジネスの素材としてしばしば脚光を浴びるものの、一般的に普及するには至っていない。
ホロホロ鳥は肉性がキジに似ており、野性味があるにもかかわらず 特有の臭いや癖があない。肉の柔かさも好まれる要因の一つ。調理法は特別にホロホロ鳥だからというものはなく、若キジ同様に調理される。また、ホロホロ鳥の成鳥の肉は硬いので、煮込み料理にする。
日本においてホロホロ鳥の評価が低く、消費が伸び悩んでいる原因としては、ブロイラーの鶏肉との比較をしてしまう点にあるようだ

七面鳥／ターキー　ダンド（仏　Dinde）

シチメンチョウ（七面鳥, 学名：Meleagris gallopavo）は、キジ科の鳥。
野生種は北アメリカ南部に生息する。シチメンチョウの名は羽毛の無い頭部の色が様々に変化することから名付けられたもので、食肉用に家禽化された品種を指すことが多い。新大陸「発見」後、1519年にスペインに、1541年にはイギリスに伝えられた。
アメリカ合衆国ではスタッフィングをした七面鳥の丸焼きが特に感謝祭 (Thanksgiving Day) でのごちそうであり、感謝祭のことを口語的に Turkey Day とも呼ぶ。クリスマスの料理としても供される。英語名のターキー (turkey) は、日本でも肉の呼称として用いられる。味はニワトリより脂分が少なく、さっぱりとしている。
フランスでの七面鳥の生産は鶏に次ぐ大きな規模になっている。中でもブルターニュ地方が盛んである。
また、鶏肉中で最もコレステロールが少なく、脂肪も少ない事から現代の食生活にまさにぴったりの食肉と言える。
本来、しっとりとして柔かくコクのある肉だが、調理法によってはパサパサした食感にもなりかねないので加熱しすぎないことがコツ。

キジ　フザン(仏　faisan)

キジ（雉子、学名：Phasianus versicolor）とは、キジ目キジ科の鳥。日本の国鳥。鳥類分類学者の中には、キジをP. colchicus（英名：Common Pheasant）の亜種（P.colchicus versicolor）とする者もいる。
日本キジや高麗キジは、世界中で主要な狩猟鳥となっている。なお、国鳥が狩猟対象となっているのは、日本だけという。国鳥に選ばれた理由の一つに「狩猟対象として最適であり、肉が美味」というものが含まれる。

○高麗キジ

アジア大陸東部、朝鮮半島に生息。日本では北海道、対馬に生息している。やや大型で、現在、日本で食用とされているものは本種が多い。

○日本キジ

国鳥に指定されている国産種。本州、四国、九州に分布。しっかりした筋肉質で白身の肉。若鳥は焼きものに、成鳥は煮込み料理に使うとよい。

日本では古来、最も珍重された鳥肉で、平安時代から猟鳥として親しまれてきた。平安貴族のあいだでは鳥料理といえばキジを指していたという。
肉は脂質が少なく低エネルギーで、ビタミンB群を多く含む。なかでもビタミンB2は細胞の再生を促進し、ビタミンB6は皮膚を丈夫にする働きがある。締めた肉は2〜4日熟成させると旨味が増す。和洋いずれの料理にも合い、ローストしても煮込んでも燻製にしてもよい。「雉焼き」という料理法があるが、これは肉や魚を醤油とみりんに漬けてから焼いたもの。もともとは、鳥のなかでも最もおいしいといわれるキジに、おいしさを近づけたくて編み出された料理といわれる。
ヨーロッパでも古くから好まれ、肉の古典的な熟成方法「フザンダージュ」は、フランス語でキジを意味するfaisan(フザン)が語源。原産はアジアだが、中世の頃にヨーロッパに渡り順応したようだ。
フランスでは、養殖したキジを狩猟シーズンの前に放すが、天然のキジ肉に比べると、やはり風味の点で落ちるようだ。また、外見の美しいオスよりも、雌の方が美味しい。

ダチョウ

ダチョウ（駝鳥、学名：Struthio camelus）は、ダチョウ目、ダチョウ科に属する、現存する世界最大の鳥類である。体高は約2.5m、体重は約135kgまで達する。
エチオピア区（生物地理区）の固有種。 かつてアフリカ全域およびアラビア半島に生息していたが、乱獲などにより生息範囲は減少し、現在ではアフリカ中部と南部に生息するのみである。
首は長く、小さな頭には大きな目と短く幅広のクチバシがある。危険が迫るとその長い首と頭を地面すれすれまで下げ、仲間にその危険を知らせる習性がある。
そして、長く骨太な脚をもち時速60km/h以上で走ることができる。 2本のみの脚指には大きな爪がついており、これが馬のヒヅメのように走るときに脚指を保護している。
ダチョウの卵は長径11cmにも達する。これは現存する鳥類では最も大きい（絶滅種ではエピオルニス）。
ダチョウの肉は赤みが強く、脂が殆ど無いことから健康食品として注目されており、日本国内でも食用として観光農場などでの飼育羽数が増加している。近頃は人気が出すぎて生産が追いつかない程である。また皮はバッグなどの皮革製品に利用されている。
見た目や味も近いものがあることからステーキ・焼肉・ハンバーグなど、牛肉と同じ調理方法で食べることが多い。ただし加熱しすぎると硬くなり、脂が殆ど無いことからジューシーさに欠けるという意見もあり、好みが分かれるらしい。
卵は非常に大きいが、味はけして良くない。水っぽく、白身は火を入れても半透明でジェル状にしかならない。殻はアートなどに利用される。
聖書で食べてはならない食品の一つに入っているため、ユダヤ教徒は食べない。

スズメ

スズメ（雀、すずめ・学名Passer montanus）は、スズメ目・スズメ科（ハタオリドリ科とも）に分類される鳥。人家の近くに生息するなじみ深い小鳥である。
全長は約14〜15cmほどで、雌雄同色。成鳥は頭部は赤茶色、背中は褐色で黒斑があり、頬から腹にかけては白色をしている。くちばしの色は夏は黒色であるが、冬になると基部が淡黄色を帯びる。頬にある大きな黒い斑点は遠くからも目立ち、これが他の近似種との区別点でもある。幼鳥は全体に色が淡く、頬の黒斑がはっきりしない。
くちばしは短くて太い円錐形で、小さな餌をついばむために都合がよい構造となっている。地上では足で飛び跳ねてすばやく移動する。たまに窓から室内に入る場合がある。
ユーラシア大陸を中心に世界に広く分布する。草原、農耕地から都市部まで、およそ人の居住域付近ではごく普通に見られ、人間生活に強く密着した鳥といえる。
食材としては、焼き鳥屋でおなじみ。 カルシュウムが多く含まれている。塩、コショウでこんがりと焼けば美味。