ウコッケイ

烏骨鶏は鶏の一品種で、ブロイラーや家鶏よりもひとまわり小さく、外見は白、黒そして斑があり、そのトサカ、オスではくるみ冠、メスでは毛冠、足趾は大小五本（ほかの鶏は四本）を有し、毛深いなどの特徴がみられる。
原産地は中国江西省又は、インド／インドシナと言われているがはっきりとした詳細は不明。　
ウコッケイの英名は「シルキー」（SILKY）と呼ばれ、中国からインドまでアジアに広く分布し、日本には江戸時代の初期に中国から輸入されたとされる。
しかしこの烏骨鶏のもうひとつの大きな特徴は羽毛の色に関係なく、皮、肉、そして骨にいたるまで暗黒色を呈していることである。
そうした特徴から、中国では霊鳥として扱われ、不老不死の食材となった歴史があり、実際に栄養学的に優れた組成を持ち、また美味であるため、現在でも、高価格で取引されている。

ウサギ　ラパン　リエーヴル（仏　lapain　liebre）

ウサギ（兎）は、ウサギ目に属する草食哺乳類の総称。
ウサギ肉は現代の日本人にはあまりなじみがないが、ヨーロッパでは今も人気の食材の一つである。特にフランス人は多くウサギ肉を食べ、フランス料理には欠かせない食材であり、その消費量は年間一人当たり４キロにも及ぶという。
そのほとんどは飼育されている兎、ラパン（仏　lapain）、ジビエの野兎はリエーヴル（仏　liebre）と言う。
ラパンは、野ウサギに比べ肉質は非常に蛋白で、 柔らかく鶏肉のような色をしている。脂肪分が少ない、筋繊維が 細かくて柔かい、粘着性と保水性が良い、という特徴をを持っている。
淡白な肉で、クセがないことからいろんな料理に使えるし、他の肉と混ぜてつなぎの役をさせることも出来る。ソーセージにもウサギの肉が良く使われるのは、このような特徴からである。
歴史をひもとけば日本人もウサギを食べてきた。仏教でも「耳が羽に似ているから」という理由で鳥の仲間とみなされ、その肉を食べることが許されていた。その名残で今もウサギを「１羽、２羽」と数える。

カエル（蛙）　グルヌイユ（仏　grenouille）

カエル（蛙）とは、脊椎動物亜門・両生綱・カエル目（無尾目）に分類される動物の総称。古称としてかわず（旧かな表記では「かはづ」）などがある。
大型の種類は、世界各地で食用にされる。日本で食用蛙といえばウシガエルのことで、肉は鶏肉のささみに似ており、淡白で美味である。中国をはじめ、欧州など世界的には、カエルを食べることは特別なことではない。
食用ガエル（しょくよう - ）とは、食用とされる様々なカエルの総称であるが、フランス料理などの食材に使われるカエルは、ヨーロッパ原産のヨーロッパトノサマガエル Rana kl. esculenta である。
オスの体長は6cmから11cmでメスは5cmから9cmである。このカエルは Rana lessonae と Rana ridibunda という2種類のカエルが自然下で交配して生まれた雑''種''である。日本のトノサマガエル Rana nigromaculata ととりたてて近縁なわけではない。
フランス料理では魚料理として扱われ、足を食べる。
中国においてもっとも一般的な食用蛙はアカガエルの一種で、中国語では「田鶏 ティエンジー」と呼び、冬に食べることが多かったが、現在は養殖されて年中食べられる。またエジプトなどから大型のウシガエルも移入されて養殖されている。安徽省や福建省などでは渓流に住む「石鶏 シージー(Rana spinosa)」も美味と珍重されている。食べ方としては手足の部分の唐揚げが最も一般的であるが、上下をまっぷたつに切って、内臓を取り出し、スープにするような場合もある。また、華南では粥の具としても利用される。
日本では食用ガエルといえばウシガエル（学名：Rana catesbeiana）を指すことが多い。1918年に東京帝国大学の渡瀬庄三郎教授の手によってアメリカ合衆国から食用として輸入され、その後、国の指導により各地で養殖されるようになった。
中国からインドネシアにかけての地域では、トラフガエル Rama tigerina 、ヌマガエル Rana limnocharis などが食用に利用されている。トラフガエルは乱獲によって資源が減少した地域もあり、1985年にワシントン条約付属書 II に掲載された。また、中国では国家二級保護動物に指定されている。中国南部、タイなどでは養殖も盛んである。
これら、世界の主な食用ガエルは、すべてアカガエル科に属している。

ワニ

熱帯から亜熱帯にかけて23種が分布し、河川、湖沼、海岸などに生息する。
他の肉と比較すると、ワニ肉は脂肪分やカロリーが低く、たんぱく質を多く含む。そして、飽和脂肪酸が少なく、不飽和脂肪酸を多く含む。この不飽和脂肪酸はコレステロール値を下げると言われている。そのため、ワニ肉は非常にヘルシーな肉だといえる。
またワニの血液はエイズなどの治療薬として期待されている。
味は淡泊で、焼く・揚げる（から揚げ）・煮るなど、様々な方法で調理される。

カンガルー

カンガルーはフクロネズミ目（有袋類）カンガルー科に属する動物の総称である。 オーストラリア大陸、タスマニア島、ニューギニア島に生息している。大型のカンガルー属と、ワラビーと呼ばれる一群の小型のカンガルーとに分類され、体重0.5kg程度のものから、100kgに達するアカカンガルーまで、さまざまなサイズの種がある。
オーストラリアではカンガルー肉は、驚くほど広く一般に親しまれている。レストランはもちろんのこと、食肉売り場でも販売されているし、南オーストラリアでは、専門店まである。カンガルー肉のステーキを「ジャンピングステーキ」と呼んでいる他、大手スーパーの精肉コーナーで「カンガルーソーセージ」などが販売されている。
カンガルー肉は成分分析の結果、肉の部位にかかわらず、脂肪を含む量が100グラムあたり1〜2パーセントと極端に低く、高タンパクながら低コレステロールの健康食肉である。
牛・豚肉に比べ低脂肪、低コレステロールなだけでなく、アレルギー反応が出にくいとされており、健康志向の高い消費者やアレルギー患者を抱える家族向けとされる。
アトピーの子供等にもアレルギー反応のない良質のタンパク源ということで、ヨーロッパやアメリカでも健康食肉として認知されている。